餐饮业成本核算

hello大家好，今天来给您讲解有关餐饮业成本核算的相关知识，希望可以帮助到您，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

餐饮业成本核算是餐饮企业经营管理的重要环节之一。准确地掌握餐饮业的成本核算，可以帮助企业有效地控制成本，提高利润。本文将对餐饮业成本核算进行分析。

餐饮业成本核算包括原材料成本、人力成本、租金成本、设备成本等方面的核算。原材料成本是餐饮业最主要的成本之一。餐饮企业应合理采购原材料，确保原材料的质量和价格的合理性，同时控制原材料的使用量，以降低成本。

人力成本是餐饮业成本核算中的一个重要环节。餐饮企业应合理安排员工的工作时间，减少加班并严格控制人力成本。可以通过培训提高员工的工作效率，提高员工的综合素质，从而减少员工的流失。

租金成本是餐饮企业成本核算中的另一个重要环节。餐饮企业应积极与房东进行租金谈判，争取租金的降低，降低经营成本。

设备成本也是餐饮业成本核算中需要重点关注的一项。餐饮企业应根据自身经营的特点和规模合理选择设备，并对设备进行定期的维护和保养，以延长设备的使用寿命，减少设备的折旧和损耗。

餐饮业成本核算是餐饮企业提高经营效益的重要手段。通过正确地进行成本核算，餐饮企业可以有效地控制成本，提高利润。餐饮企业应注重成本核算的重要性，并根据实际情况，采取相应的措施，以降低成本，提高竞争力。

餐饮业成本核算

1、餐饮企业成本核算的方法如下：

其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

2、餐饮服务业的成本计算的常用公式：

⑴本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料；

⑵成本价=进货价／（出成品率*投料标准（数量）；

⑶毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格*100％；

⑷销售价格＝原料成本／（1－毛利率）；

⑷销售价格＝原料成本＋加成额；

⑸加成率＝毛利率／（1－毛利率）；

⑹原料价值＝毛料价值－（次料数量*单价＋下脚数量*单价）；

⑺净料单价＝净料价值／净料数量。

餐饮业成本核算方法

餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。

构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等。

很难在售价里将其逐一划分清楚。餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。餐饮业成本核算方法特点：

1、变动成本比重大

餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。

2、可控制成本比重大

除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。

以上内容参考：百度百科-餐饮业成本

餐饮业成本核算公式

餐饮企业成本核算的方法如下：

其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本计算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％

销售价格＝原料成本／（1－毛利率）

销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

净料单价＝净料价值／净料数量分析的实施：

餐饮成本分析是一项效益较高，但难度较大的工作，需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果，必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说，餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。

(一)确定成本分析人员

餐饮成本分析应该由企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行。

(二)聘请成本分析专家参与成本分析

成本分析专家往往能够站得更高，看得更远，能够帮助企业发现那些企业内部成本分析人员不易发现的，而且可能是重大的成本失控问题，可以为企业成本控制水平的迅速提高起到推动作用。聘请成本分析专家进行成本分析，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的。

(三)定期召开成本分析会议

餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作，定期(每季或半年)组织一次成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。

参考资料：百度百科-餐饮成本分析

餐饮业成本核算第三版答案

餐饮业成本核算方法_成本核算方法解析 成本核算通常以会计核算为基础，以货币为计算单位。下面是我整理的餐饮业成本核算方法，欢迎大家阅读! 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或 销售价格=原料成本+毛利额 或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那? 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的'出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格? 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤 配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克 调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算： 牛肉的出品率为60%、 净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21 蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 调料合计约:2.71元 成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74 锅包肉 原料:里几400克 配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克 调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克 里几净料率90% 净料成本：12.5元÷0.9=13.9元 里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元 淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元 成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉 原料:净青椒400克 精肉100克 调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克 青椒净料率60% 净料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元 东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元 淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料成本:1.49 成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡0.5只 配料:水发珍磨450克 姜葱块20克 调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料成本32÷2.5=12.8元 水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元 姜葱块20克×2元=0.08元 东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 调料成本:1.74元 成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的计算 毛利率:(售价-成本)÷售价 毛利额:售价-成本 毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元 原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21 蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 调料合计约:2.51元 成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6 ;

餐饮业成本核算的主要内容是什么

本系列教材在编写中，始终立足于职业教育的课程设置和餐饮业对各类人才的实际需要，充分注意体现以下特点：

第一，以市场为导向，以行业适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。理论知识立足于基本概念、基础理论的介绍，以够用为主，加大操作标准、操作技巧、模拟训练等操作性内容的比重。做到以技能定目标，以目标定内容，学以致用，以用促学。考虑到烹饪专业学生毕业时实行“双证制”的现实要求，编者在编写过程中注意参考劳动部职业技能鉴定的相关标准，并适当借鉴国际职业标准，将职业教育与职业资格认证紧密相联，避免学历教育与职业资格鉴定脱节。

第二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科最新研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。

第三，以体现规范为原则。根据教育部制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工种职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标等进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。

第四，确保权威。本系列教材的作者均是既有丰富的教学经验又有丰富的餐饮工作实践经验的业内专家，对当前职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”这两个矛盾很好地统一起来。

第五，体例编排与版式设计新颖独特。对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。在思考与练习的题型设计上，本套书的大部分教材均设置了职业能力应知题和职业能力应用题两大类，强化教材的职业技能要求，充分体现职业教育教材的特点，既方便教师的教学，又有利于学生的练习与测评。

关于“餐饮业成本核算”的具体内容，今天就为大家讲解到这里，希望对大家有所帮助。